Quinoa, el alimento de los incas

La quinoa o quinua, es una planta andina, perteneciente a la familia de las quenopodiáceas (como las espinacas, acelgas o remolacha). Su cultivo, en Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, presenta una alta adaptación a diferentes condiciones climáticas, suelos, culturas y necesidades alimentarias, creciendo desde el nivel del mar, en Perú, hasta los 4.000 metros de altitud en los Andes.

No hay muchas referencias que asocien esta planta con ritos religiosos, aunque se data su domesticación entre 3000 y 5000 a.c, en Perú y Chile. A la llegada de los españoles a Sudamérica, la quinua se cultivaba en todo el imperio inca, siendo Pedro de Valdivia el primero en dejar constancia de su cultivo en los alrededores de Concepción. Más tarde Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe la quinoa como «segundo grano más cultivado en la Tierra, parecido al mijo o arroz pequeño». Estamos, por tanto, ante un alimento muy conocido y extendido en Latinoamérica y que la profusión de emigrantes de estos países en España y, por consiguiente, el acercamiento de sus costumbre culinarias y la aparición de restaurantes de estos países en nuestra ciudades, ha hecho de la quinoa un ingrediente más común en nuestras mesas y que por sus cualidades nutricionales debemos tener en cuenta y asimilarlo a nuestra dieta, más allá de una moda pasajera. Además, otro motivo para dedicar estas líneas a este alimento es que la FAO celebra en 2013 el Año Internacional de la Quinua.

No es un cereal

Aunque lo parezca la quinoa no es un cereal, con el cual también comparte algunas características como ser un alimento muy completo, de fácil asimilación y digestión, rico en fibra, como los cereales integrales, pero no tiene gluten, lo que le hace apto para el régimen especial de celiacos. Su sabor natural se puede asociar al del arroz integral.

Por sus propiedades y grandes valores nutricionales, la quinoa fue utilizada en principio como medicamento, especialmente por su alto contenido en proteínas. Algunas variedades llegan a concentrar hasta un 23 por ciento de proteína, más que el trigo o el maíz. Además su proteína está considerada como de alto valor biológico, lo que hace de su consumo muy apropiado para las personas que siguen una alimentación estrictamente vegetariana o de escaso consumo de proteínas de origen animal.

Muy importante, y base de su consideración de producto de uso medicinal, es su alto contenido en aminoácidos como la lisina, básico en el desarrollo cerebral, como de arginina e histidina, que en otras ocasiones hemos comentado su importancia en los procesos de crecimiento infantil. También son altos los contenidos en metionina y cistina. La cistina actúa en el metabolismo de la piel y pelo.

Los valores en contenidos grasos, según variedades, puede alcanzar el 9 por ciento, con la particularidad de su contenido en ácido linoleico, una grasa esencial polinsaturada del grupo de ácidos Omega 6, que es un precursor en diversos procesos en el correcto funcionamiento y estabilidad de las membranas celulares y desarrollo del sistema nervioso. Entre los contenidos de minerales hay que resaltar la presencia de hierro, calcio, magnesio, fósforo, potasio y sodio, y entre las vitaminas la C, E, B1, B2 y la niacina. Por su bajo nivel glucémico es un alimento recomendable para personas con diabetes, pues aumenta en menor medida los niveles de azúcar en sangre tras su ingestión.

Cómo prepararla

La quinoa la podemos encontrar, en la forma más elemental, en grano, o bien triturada o en harina, y en los puntos de venta de preparados para dietas vegetarianas como hamburguesas. Si partimos de las forma de granos, para su preparación es necesario lavarla bajo un abundante chorro de agua fría, pero no dejarla en remojo, para que en este proceso eliminar la saponina que se encuentra en su superficie, un compuesto tóxico para nuestro organismo, además de dar un sabor amargo. A continuación hay que realizar dos fases de hervido, una primera cocción en abundante agua y sin sal. Tras unos minutos escurrimos los granos y los ponemos de nuevo en agua hirviendo, aproximadamente unos 15 minutos, hasta que veamos que los granos revientan, doblan su volumen y liberan su germen blanco. Entonces, retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente, para consumirlo directamente o como acompañante de otros alimentos, añadido a sopas o en preparaciones similares a las que hacemos con las pastas.

Pero lo más tradicional es tostar los granos y molerlos para hacer una harina, que también podemos encontrar ya preparada en el comercio. Con esta harina es posible hacer panes, bizcochos o galletas, utilizándola como la harina de trigo o de maíz. También es posible mezclar harinas de quinoa con trigo y de esta forma se consiguen masas de pan más resistentes, al favorecer la absorción de agua. En los países andinos es muy común mezclar la harina de quinua con leche o con queso, para acompañar platos de huevos o carnes.

ABC